Reise: Triest im Herbst

Triest_Herbst An den vielen klaren Tagen wirkt die Adria wie ein Spiegelbild des tiefblauen Himmels. Noch sind die Liegestühle am Strand des Hotels Riviera & Maximilian‘s, gleich neben dem Schloss Miramare, bestens frequentiert, und ein Sprung ins kristallklare Wasser der Bucht scheint verheißungsvoll.

Doch in den Kaffeehäusern an der wunderschönen, zum Meer hin offenen Piazza Unità, mitten im Zentrum der Stadt, ist es nach der sommerlichen Touristenflut bereits merklich ruhiger geworden. Die Zeit der Genießer hat begonnen.

Das Klima in Triest ist so mild, dass man bis in den November hinein in den Gärten der Restaurants und Trattorien sitzen kann. Die Adria liefert dazu frische Tintenfische, Sardellen, Wolfsbarsche, Gamberi, Capesante und andere Muscheln, und die Trüffel aus Istrien haben auch bald wieder Saison.

Die wahren kulinarischen Schätze der Herbstzeit kommen jedoch aus dem Triestiner Karst, der nur 200 Meter oberhalb der alten k.u.k Hafenstadt beginnt. Was dieser so faszinierenden und geheimnisvollen Landschaft mit ihren einsamen Dörfern, unterirdischen Flüssen und weit verzweigten Höhlen abgetrotzt wird, lässt jeden Feinschmecker jubeln – vom Olivenöl über den Käse und den Schinken bis zu den Weinen, die dem (noch) berühmteren Anbaugebiet des benachbarten Collio bereits erfolgreich Konkurrenz machen.

Die Brüder Viodopivec vertreiben keine Vögel

„Dabei wurde der Wein hier immer nur gekeltert, um direkt vom Fass in den Buschenschenken kredenzt zu werden“, erinnert sich Marino Vocci, einer der Gourmet-Pioniere des Karstes: „Erst vor zwanzig Jahren füllte Danilo Lupinc in Prepotto als erster Winzer seinen Wein in Flaschen. Vorher war im Juni kein Tropfen mehr da, weil der Wein entweder ausgetrunken oder schon Essig war.“

Heute ist im Karst eine neue Generation am Werk. Junge, ambitionierte Winzer wie Benjamino Zidarich gehören ebenso dazu wie die als „Rebellen“ bekannten Brüder Paolo und Valter Vodopivec, die ihre Rebstöcke selbst bei extremer Trockenheit nicht mit Wasser versorgen, die steinigen Böden nicht mit Erde ausbessern und die Vögel nicht aus den Weingärten vertreiben. „In der Natur gibt es auch keine Hilfe für die Vegetation“, sagen sie und locken die Vögel sogar mit Vogelhäuschen an. „Sie fressen ja auch die Insekten, die den Trauben schaden.“

Der Käse reift in einer 70 Meter tiefen Grotte

Vitjan Sancin wiederum hat die vergessene Rebsorte Glera rekultiviert, die 1830 vom Karst-Dorf Prosecco nach Valdobbiadene exportiert wurde und dort – nach ihrem Herkunftsort benannt – Karriere machte. Die Architekten-Brüder Starec produzieren – quasi als Hobby – ein sensationelles Olivenöl aus von Hand geernteten und entkernten Früchten und Dario Zidaric einen grandiosen Käse, der in einer 70 Meter tiefen Felsgrotte unter seinem Stall reift. Zehn Laibe pro Monat lässt er händisch hinab in diese natürliche Klima-Kammer ...

In den gemütlichen Buschenschenken rund um Triest, die hier „Osmize“ genannt werden, reicht man zu den Karst-Weinen meist selbst produzierten, luftgetrockneten Schinken, der mit dem Messer in dicken Scheiben aufgeschnitten wird.

Die Karst-Schweine fressen Rosmarin und Thymian

Diese Köstlichkeit ist nicht so weich und so zart wie die Konkurrenz aus dem nur 110 Kilometer entfernten San Daniele. Dafür wirkt der Karst-Schinken mit all seinen Ecken und Kanten am Gaumen viel intensiver, rustikaler und würziger. Denn die Karst-Schweine ernähren sich zwar karger als ihre Kollegen in den fruchtbaren Ebenen Friauls, aber dafür sind immer Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Melisse, Thymian oder Wacholder mit dabei, und das schmeckt man.

Auch in den kleinen Buffets wird am liebsten Schinken bestellt, und nirgendwo sind die Einflüsse der Habsburger-Monarchie in ihrer ehemaligen Hafenstadt deutlicher spürbar. Denn zu den typisch italienischen Prosciutti gesellen sich in Triest auch Schinkenspeck und Rohwürste nach ungarischer Tradition, Prager Schinken (italienisch „Praga“) und klassischer Beinschinken nach österreichischer Art, die alle direkt vor Ort hergestellt werden. Beliebt bei den Triestinern ist zudem der klassische „Schinco“ – gekochter Schinken nach alter k.u.k.-Tradition, der auch für Schinkenfleckerl verwendet wird.

„Es hört sich zwar paradox an, aber echte Triestiner essen lieber Fleisch als Fisch“, weiß Alex Benvenuti, Direktor des Grand Hotel Duchi d’Aosta. Der in Triest lebende deutsche Krimi-Autor Veit Heinichen, Schöpfer des „Commissario Laurenti“, berichtet sogar von einem Primararzt, der sich vor schwierigen Operationen mit „Trippa“ dopt – auf Deutsch: Kutteln.

Mit freundlicher Genehmigung der NÖN.



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