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Dalmatinische Kueche - die Leichtigkeit des Seins

Eine Besonderheit unter den Regionen Kroatiens ist Dalmatien. Hier haben sich über die Jahrunderte spezielle Kochrezepte eingebürgert, die wenn man sie nicht als eigenständig ausweisen will, zumindest aber einen sehr regionalen Touch haben. Dabei sind die traditionellen Zutaten der dalmatinischen Küche einfache, aber frische Naturprodukte wie: verschiedene Sorten Fisch, Muscheln und Krebse, Tintenschnecken, Kalamare und Sepie, Olivenöl, frische und gepökelte Oliven, Grüngemüse, wilde und aromatische Pflanzen, Mandeln, Feigen, Trauben, Honig, Rosinen und Zitrusfrüchte. Wenn es um Fleisch geht, sind der dalmatinische "Prsut " (geräucherter und im Bora-Wind getrockneter Schinken) und Lammbraten auf peka-Art (in einer Kasserolle mit Kartoffeln und Gemüse unter der Eisenglocke zubereiteter Lammbraten) wahre Genusse. Zum "Prsut" reicht man Schafskäse. Eine besondere Stellung nehmen die dalmatinischen Weine ein, sowohl Weißweine als auch Rotweine, von denen manche zu den weltbesten Weinen zählen. Nun aber zur Zubereitung.
Fische werden auf drei grundlegende Weisen: "na gradele", "na leso" und "na brodet" zubereitet. Fische "na gradele" sind gegrillte Fische, wobei es am wichtigsten ist, was für Holz man beim Grillen benutzt und welche aromatischen Pflanzen man dabei zugibt. Gewaschene und gesalzene Fische, am besten Zahnbrassen und Goldbrassen, werden mit Olivenöl eingestrichen und danach gegrillt. Beim Grillen werden Fische noch zusätzlich mit Rosmarin und Olivenöl eingestrichen. Gegrillte Fische werden mit einem Dip aus fein geschnitten Petersilie, Knoblauch und Olivenöl übergossen. Zu gegrillten Fischen reicht man Salat oder Gemüse. Fische "na leso" (am besten Drachenköpfe, Zahnbrassen und Dorsche) werden im Wasser mit Olivenöl, Weinessig, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer uns Salz gekocht. Zu diesem kalorienarmen leichten Gericht, das am besten zum Abendessen schmeckt, serviert man gekochte Kartoffeln, Mangold oder Gemüsesalat. "Brodet" wird aus mehreren Fischarten (z. B. aus Drachenköpfen und Meeraalen) zubereitet. Gewürfelte Fische werden mit Zwiebeln gebraten. Danach gibt man Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter und Tomaten zu. Alles lässt man in einem Topf auf kleiner Hitze köcheln, bis Fische weich werden und ihre Gräten sich leicht entfernen lassen. Zum "Brodet" isst man Polenta -ein Maisgericht. In Dalmatien werden Miesmuscheln, Austern und Scampi "na buzaru" zubereitet. Man legt sie in eine Schale, bestreut mit fein geschnitten Petersilie, Knoblauch und Bröseln und gibt Salz, Pfeffer, Wein und Olivenöl zu. Dann lässt man Miesmuscheln, Austern, Steindatteln und Scampi in ihren eigenen Säften auf starkem Feuer kochen, bis ihre Schalen öffnen. Scampi und Muscheln "na buzaru" werden mit eigenen Säften und Brot oder mit Polenta angeboten.
Um dalmatinische Nachspeisen zuzubereiten, braucht man Zitrusfrüchte, trockene Feigen und Honig, Rosinen und Mandeln und Eier und Liköre. Manche Nachspeisen, wie z. B. "Rozata" und "Fritule" gibt es nur in Dalmatien. "Rozata" wird aus Eiern, Milch und Karamell zubereitet und ist besonders beliebt in Süddalmatien. "Fritule" bereitet man aus Teig mit Rosinen und Likör zu, aus dem man Kugelchen formt, die im heißen Öl gebraten werden. Auf manchen Inseln gibt es "Krostule", die den "Fritule" sehr ähnlich sind. "Fritule " werden aus dem gleichen Teig gemacht, aus dem nicht Kugelchen, sondern Streifen geformt werden, um danach im heißen Öl gebraten zu werden.
Die Weine Dalmatiens, von denen viele aus den autochthonen Weinsorten produziert werden, sind schon seit der Antike bekannt. Jede Insel hat eigene Weine und Weinbauer. Das Bild der Weinberge in der Nähe von Primosten, auf denen die autochthone Weinsorte für den Babic-Wein wächst, befindet sich in der Lobby des UN-Gebäudes. Die bekanntesten Weine in Norddalmatien sind Babic, Merlot und Opal rose. Auf der Halbinsel Peljesac gibt es vorzügliche Weine: Postup, Dingac, der zu den weltbesten Weinen zählt, Knezevo vino, Carsko vino, Rukatac und Sveta Ana. Auf der Insel Brac werden Plavac und Opolo produziert, während man auf der Insel Hvar, auf der es die meisten Weinsorten gibt, Faros, Ivan Dolac, Zlatni plavac, Bogdanusa, Pelegrin, Dobrogost, Parc und Drnekusa produziert. Die Insel Korcula ist für ihre ausgezeichneten Weißweine: Posip, Marastina und Grk und ihre Rotweine: Plavac und Admiral berühmt. Auf der Insel Vis trinkt man Vugava, auf der Insel Lastovo Ladesta und Augusta insula. Neben den oben genannten dalmatinischen Weinen ist noch der Prosek (der süße Dessertwein mit starkem Aroma) zu empfehlen.