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Kroatische Küche: Genuss im Wandel

Nur wenige Jahre ist es her, dass man sich auf traditionelle Werte in der kroatischen Küche zurückzubesinnen begann. An Herd und Tisch war auf einmal wieder Fantasie gefragt, die unverfälschte Atmosphäre gemütlicher Tavernen wurde wiederentdeckt, und die Gerüche und Aromen der traditionellen Küche zogen eine stetig wachsende Zahl echter Genießer in ihren Bann, die nur aufatmen können, dass die kroatische Gastronomie nun ohne falsche Scham zu ihren Wurzeln zurückkehrt – so auch in Split... So sehr man auch in Büchern nach detaillierten Aufzeichnungen der Koch- und Essgewohnheiten der Einwohner von Split sucht – man wird keinen Erfolg haben. Als wäre die traditionelle Spliter Küche - im Unterschied zum herrschaftlichen Zadar, nimmersatten Sinj, esslustigen Makarska, edlen Dubrovnik und verfeinerten Korcula - durch das schwere Leben seiner einst in den Vorstädten lebenden Bauern, Fischer und Tagelöhner zu unzumutbarer Anspruchslosigkeit verdammt.

 Anders als in den übrigen Städten an der dalmatinischen Küste, befanden sich in Split die von den Armen aufgesuchten Kneipen und Tavernen inmitten der Stadt. Dort herrschte das triste Bild von „betrunkenen Tagelöhnern und Arbeitern" vor, wie u.a. auch der Dramenschriftsteller Ivo Vojnovic 1918 zu berichten wusste. „In den Schenkstuben gibt es weder Stühle noch Tische. Jeder sitzt, wo er Platz findet. Auf einem Balken oder Mauervorsprung, einem Steinklotz oder Schemel, egal wo", heißt es in Vojnovics Beschreibung, die er im Spliter Jargon unter dem Titel Begräbnis eines Kindes veröffentlichte. Schimmerndes Messing und kalt blitzendes Glas, poliertes Stahl und italienischer Marmor - all diese gutbürgerliche Tradition vortäuschenden Pseudo-Stilmerkmale in der Innenausstattung von Restaurants und Lokalen im Split der 90er-Jahre des 20. Jahrhunderts sollten auf ihre Weise vielleicht die vielen Jahrhunderte schmerzhafter Entbehrung und gastronomischer „Zurückhaltung" wettmachen. Zumindest was das Äußerliche anbelangt. Die angesehensten Spliter Restaurants verdankten Ruf und Zulauf damals eher einer neu entstandenen gesellschaftlichen Elite, die zwar zahlungskräftig, aber in der Esskultur der feinen Art ziemlich unbewandert. Zwar werden in Split auf die Fähre wartende Urlauber und Geschäftsleute auf der Durchreise auch weiterhin das authentische „Konfektionsangebot" der kroatischen Gastronomie in Anspruch nehmen, welche in Zagreb, Pula, Rijeka, Dubrovnik und allen anderen größeren Städten spezifische „Unterarten" ausgebildet hat. In vielen Restaurants ist der Durchschnittscharakter des Angebots von der Innenausstattung bis hin zur Speisen- und Weinkarte auf den ersten Blick sichtbar, andere wiederum verkörpern das „immergrüne" touristische Angebot und seine pseudodalmatinische Küche, deren wahres Gesicht sich jedoch nicht mehr verbergen lässt, hat man erst einmal die kantinenmäßig schmeckenden Pasticadas (Rindfleisch), wässrigen Fisch-Brodetti und faden Edelfische aus dem Zuchtbecken genossen. Am beklagenswertesten sind jedoch diejenigen Restaurants, die trotz ihrer idealen Lage und vorzüglichen „Infrastruktur" nichts anderes zu bieten haben als fantasielose Gedecke und mittelmäßige Gerichte, deren einzige Würze in der gepfefferten Rechnung besteht. So kann es also durchaus passieren, dass man im schönsten Restaurant „mit Seeblick" oft nur ein bescheidenes und in einer undefinierbaren Fettsoße schwimmendes Goldbrassen-Filet vorgesetzt bekommt. Oder man möchte im Edelrestaurant an der Uferpromenade Austern aus der Malostonski-Bucht genießen und bekommt den Wein dazu im Cognac-Glas serviert... Doch dann holten die in den Hintergrund abgerückten Kneipen und Tavernen endlich zum Schlag aus. Die gastronomische Alternative meldete sich zunächst nur schüchtern zu Wort, doch im Laufe der letzten Jahre wuchs sie zu einem nicht mehr abzuleugnenden Trend an. Dem damit angesprochenen, neuen Publikum ist weitaus wichtiger, was im Teller drin ist, als etwa ein exklusives Porzellandesign. Das erste Lokal, in dem die Tradition der Spliter Marenda, des deftigen hausgemachten Gerichts, zu neuem Leben erweckt wurde, ist das Fife im Stadtteil Matejuska. Die hier angebotenen Brodetti, Wildgerichte, Kutteln, Pasticadas und Fischspeisen wissen selbst größte Schleckermäuler hoch zu schätzen. Die nächste Sensation war die Taverne Pazi skalina (dt. Vorsicht, Stufe!) gegenüber der Tennisanlage im Stadtteil Bacvice. Jedes Gericht balancierte zwischen kühner Innovation und lokalem Standard, ob es sich nun um Lammbraten mit Erbsen, fein abgeschmeckte Kutteln mit verquirltem Ei oder wunderbare Soßen handelte, in die man solange sein Brot tunkt, bis man auch das letzten Tröpfchen davon genossen hat. Leider war das Glück nur von kurzer Dauer, denn der gottbegnadete Koch im Pazi skalina ließ sich von den diversen Schwierigkeiten, mit denen Gastronomen am Beginn ihrer Karriere zu kämpfen haben, entmutigen und suchte wortwörtlich das Weite: Er heuerte auf einem großen Überseepott an und kreuzt nun durch die Weltmeere. Eines der ersten Lokale, in denen Fische mit Rührei nach Großmutter-Art dem Vergessen entrissen wurden, ist das anheimelnde Nostromo, dessen Lage in unmittelbarer Nachbarschaft zum Spliter Fischmarkt nicht nur ideal ist, sondern gar Symbolcharakter besitzt. Einen Schritt weiter ging man mit dem Picaferaj im Stadtteil Veli Varos, einer Trattoria mit nicht mehr als dreißig Sitzplätzen, deren geschmackvolle Inneneinrichtung eher einfallsreich als verschwenderisch ist - dies allein ist schon eine gute Empfehlung und berechtigt zur Hoffnung, dass man hier auch gut essen kann. Hat man sich einmal zum Gang durch die viel besungene Straße Krizeva ulica, die direkt zum Picaferaj führt, entschlossen, wird man nicht enttäuscht, denn hier isst man wirklich gut. Dem Gast werden viele leckere Gerichte serviert: eingesalzene und in hausgemachtem Olivenöl eingelegte Sardellen, Käse in Ölmarinade, gebackenes Gemüse und Thunfischröllchen in gebackenen Paprikaschoten - letzteres eine Spezialität des Hauses. Auch die Weinkarte kann sich durchaus sehen lassen. Nur wenige Minuten vom Picaferaj entfernt befindet sich das Sperun. Hier bietet sich dem Gast ein eindrucksvolles Ambiente, in dem ebenfalls traditionelle Spliter Hausmannskost gepflegt wird, doch hat sich, um ehrlich zu sein, das kulinarische Angebot noch nicht auf dem erwünschten Niveau eingependelt, das man mit diesem Lokal erreichen will. Eine weitaus bessere Empfehlung ist die Pizzeria Maslina, die sich förmlich eingenistet hat in dem an das legendäre Cafe Mimoza angrenzenden Gemäuer an der Ecke zur Marmontova-Straße. Die Pizzas, die man hier serviert, sind äußerst abwechslungsreich, der Teig ist hervorragend, die Salatauswahl solide, aber auch die Bruschetti können sich sehen lassen. Das Primat in der neuen Spliter Gastro-Szene haben jedoch die Lokale Hvaranin und Pimpinella inne. Diese Tavernen, die vormals beide Cafes waren, beweisen, dass in Split ein neuer Geist umgeht. Vinko Radovani aus Jelsa auf der Insel Hvar kann auf eine langjährige Erfahrung als Gastwirt zurückblicken. Gemeinsam mit seinem Sohn Vinko jun. hat er aus dem einstigen Cafe Hvaranin ein Lokal gemacht, das in der Spliter Gastro-Szene einen neuen, lebhaften Akzent setzt. Radovanis Lokal, das im Stil an eine italienische Trattoria erinnert, wartet keinesfalls mit exklusiven Gedecken und exotischen Anleihen aus der internationalen Küche auf. Nein, hier ist alles einfach und auf einheimischem Boden gewachsen, und gerade darin liegt für den Gast der größte Reiz. Vinko sen., der sich selbst an den Herd stellt, schwört auf gefüllte Calamare, deren Füllung ausschließlich aus fein geschnittenen Fangarmen vermischt mit Semmelbrösel, Oregano, Petersilie und Salz besteht. Noch einfacher sind Vinkos Muscheln nach Hvarer Art: Die Muscheln werden in einen Topf gegeben, in dem man etwa eine Handvoll gehäckselte Zwiebeln und Knoblauch in mindestens 10 dcl Olivenöl anbrutzelt. Sobald sich die Muscheln öffnen und das in ihnen gesammelte Wasser abgeben, wird mit einem trockenen Weißwein abgelöscht. Der Topf wird ein bisschen hin- und hergedreht - und fertig! Dass das Hvaranin ein Volltreffer ist, beweist auch seine Klientel, zu der klangvolle Namen aus Literatur und Medienkultur gehören, aber auch so manches wohlbekannte Unikum, das aus dem Lebensalltag der Stadt nicht wegzudenken ist. Die Taverne Pimpinella hat eine ganz ähnliche Geschichte. Sie liegt am anderen Ende der Stadt und gehört Zeljan Radman, einem fanatischen „Foodie" und begeisterten Gastwirt, der seit vielen Jahren das bekannte Spliter Cafe Semafor betreibt. Das Pimpinella ist ein kleines Lokal, das in einem an das Familienhaus Radmans sich anlehnenden Anbau untergebracht ist. Hier werden viele hervorragende Gerichte liebevoll und abwechslungsreich vorbereitet - und die treuen Besucher wissen es zu schätzen. Zur großen Zahl der regelmäßigen Gäste gehören Politiker und Geschäftsleute, Journalisten und führende Namen der ein heimischen Unterhaltungs- und Musikbranche. Das Phänomen Pimpinella lässt keinen Zweifel an der Richtigkeit der These, dass die Qualität eines Restaurants umso besser wird, je schlechter seine Lage ist, und um gekehrt. Radman und seine Mitarbeiter kümmern sich nicht nur um die Gäste im Lokal, sondern übernehmen auch mehrere Catering-Aufträge pro Tag. Zum Angebot gehören schmackhafte Fleischgerichte gegrillt oder gebraten, traditionelle Pasticadas, Lamm mit Puffbohnen und Artischocken, gefüllte Paprika und viele weitere Speisen der Spliter Hausmannskost, die in Radmans Küche stets zu etwas Besonderem werden. Es ist daher kein Wunder, wenn Kenner das Pimpinella zum führenden Lokal des „neuen Traditionalismus" in der dalmatinischen Gastronomie küren. Auch als Tourist atmet man auf. Es war schließlich höchste Zeit…

 

 

Gregory Spalec für Adria-News